El calçot és un dels aliments més típics de la gastronomia catalana que es cultiva cada any, entre altres llocs, a l’Espai Agrari de la Baixa Tordera. Aquesta ceba, tradicionalment consumida en ambients festius i de caràcter social durant les famoses calçotades, està llesta per menjar a finals de desembre, i es pot assaborir fins a finals de març o principis d’abril. Avui parlem amb Joaquim Ribas, pagès i propietari de Xaubet S.C.P. (una empresa familiar situada al Pla de Grau -Malgrat de Mar-), per descobrir els secrets d’aquest aliment tan estimat.
Característiques d’un bon calçot
Els calçots són els brots de ceba blanca que es replanten. A mesura que la tija va creixent, els pagesos la cobreixen periòdicament amb terra fins que aquesta mesura uns vint o vint-i-cinc centímetres de llargada. Aquest mètode de cultiu que consisteix a cobrir, cada cert temps, una part de la planta perquè creixi i emblanqueixi s’anomena “calçar”, verb que dona nom al protagonista d’avui: el calçot. Un cop arrancat, el calçot té forma allargada i llueix de color blanc. És dolç, tendre i de sabor intens. “Per obtenir bons calçots és important cuidar-los bé, mantenir la fulla ben sana i tenir-los ben calçats perquè puguin tenir una bona cama: blanca i de com a mínim vint centímetres”, explica Ribas. I hi afegeix: “Si produeixes un calçot que té set o vuit centímetres de blanc no te’l voldrà ningú”.
El cultiu del calçot
Per fer créixer calçots, primerament cal comprar cebes blanques que posteriorment es plantaran als camps. Després de tres o quatre setmanes de la plantació, que sol ser al mes de setembre, es fa la primera calçada i, al cap d’un temps, quan els brots de la ceba ja són una mica més grossos, es tornen a calçar. Finalment, s’arrenquen i es comercialitzen en feixos de vint-i-cinc o cinquanta unitats. “Nosaltres preparem el terreny amb uns tractors petits, sembrem manualment, calcem amb motocultors i arranquem a mà”, diu Ribas, que aquest any ha plantat 4.000 quilos de calçots de la varietat semar.
La plaga principal d’aquest cultiu, igual que la de les cebes, és el míldiu, una malaltia produïda per un fong que malmet la fulla del calçot tornant-la groga i que pot arribar a matar la planta. “Aquesta plaga apareix a causa de la humitat i les temperatures altes, però aquest any, per sort, no l’hem tingut”, confessa Ribas. “El principal problema que ens trobem amb el calçot a la zona del Pla de Grau són les pluges fortes. Si plou amb força i en grans quantitats, el calçot es podreix i es fa malbé”, explica Ribas.
Beneficis de cultivar calçots a l’Espai Agrari de la Baixa Tordera
Fa anys que els calçots es cultiven a l’Espai Agrari de la Baixa Tordera, “no en quantitats grans, perquè els set o vuit pagesos que treballem amb aquest producte no ens dediquem exclusivament a aquest tipus de cultiu”, tanmateix sí que es produeix prou per abastir els supermercats i cooperatives de la zona, detalla Joaquim Ribas. “La terra de l’Espai Agrari de la Baixa Tordera és molt solta i tova, i això li va molt bé a la planta perquè l’arrel creix molt ràpidament”, afirma Ribas. A banda de disposar d’un sòl ideal per produir aquest tipus de cultiu, la zona de l’Espai Agrari compta amb un clima que afavoreix el creixement d’aquest aliment. “El cultiu del calçot, com moltes plantes d’hivern, necessita temperatures fredes per créixer, però sense arribar a tenir glaçades fortes”, afegeix Ribas.
Els calçots de l’Espai Agrari de la Baixa Tordera són especialment melosos i suaus: “molta gent ens comenta que els nostres calçots són més dolços que els de Tarragona, no sé si per la varietat que cultivem aquí o per les condicions climàtiques i de sòl de les quals disposem”. Un dels altres beneficis de menjar calçots de proximitat és la ingesta de tots els seus nutrients, ja que el mateix dia que s’arranca es pot consumir. “Un cop talles la planta, has de consumir-la en un o dos dies, aquest és el temps que l’aliment manté totes les seves propietats”, aconsella Ribas. No és el mateix menjar verdura acabada de collir que aquella que fa quinze dies que és a la botiga.
Les conseqüències de la Covid-19 al sector productor de calçots
El perill més gran que afronta actualment la pagesia que produeix calçots és la baixa demanda del mercat. “Aquí les colles d’amics sempre s’ajuntaven per fer calçotades, però fa dos anys que pràcticament no se’n fan i la venda de calçots ha baixat una barbaritat”, es lamenta Ribas. La pagesia de l’Espai Agrari de la Baixa Tordera espera que els pròxims mesos els calçots tinguin més sortida comercial, ja que la quantitat de feixos que tenen per vendre és elevada. Tot i això, sembla que el calçot va guanyant popularitat fora de Catalunya i això fa que s’obri una nova oportunitat de mercat pels pagesos de la zona.
Conservació del calçot
“Quan arranques el calçot el millor és menjar-te’l el mateix dia o l’endemà”, recorda Ribas, així i tot, si no tens l’oportunitat de fer-ho, sempre el pots conservar fora de la nevera durant una setmana ben bona. L’ideal és que estigui a temperatura ambient, ja que durant aquesta època de l’any la temperatura és fresca. També és imprescindible que no li toqui el sol.
Com cuinar el calçot
Nutricionalment, el calçot és molt semblant a la ceba blanca i ajuda a depurar l’aparell digestiu, eliminar les pedres renals, combatre l’arterioesclerosi i prevenir certs tipus de càncer. Per preparar els calçots cal tallar les barbes i les cues i posar-los en una graella damunt del foc, fins que es quedin negres. S’acaben de coure embolicats amb paper i es mengen tot sucant-los en una salsa semblant al romesco. “Nosaltres aquí fem calçotades i ens mengem els calçots amb botifarra i carn a la brasa, com s’ha fet tota la vida”, comenta Ribas, però reconeix que és un aliment amb el qual cada vegada s’innova més a la cuina, cosa que afavoreix la seva sortida comercial. Hi ha restaurants que elaboren des de tempura fins a croquetes i melmelada de calçots, però el rei de la festa continua sent el calçot a la brasa.
