Conreu, conservació i manual de bones pràctiques del tomàquet de penjar de l’Espai Agrari de la Baixa Tordera
Hi ha poques coses més senzilles que la recepta del pa amb tomàquet, però sembla ser evident que tothom se l’ha presa seriosament. Hi ha qui creu que amb repartir una mica de tomàquet ratllat sobre una llesca de pa n’hi ha prou, per a ells, un missatge: “S’equivoquen, ells sabran el que fan, però la gràcia del tomacó és que quan suques el tomàquet, el pa no queda mullat i té un aroma, té un color, té un gust i té una textura”; ho diu en Josep Ferrer, de la Cooperativa Conca de la Tordera, on coneixen molt bé aquest producte, tant, que diuen que és el seu orgull.
Pa, oli d’oliva, tomàquet, sal i podem entrar en un debat sobre l’all, són els únics ingredients que haurien de participar en la creació d’aquesta recepta que no només és la pedra angular de la cuina catalana, sinó que a més, és tota una oda a la qualitat i senzillesa de l’horta mediterrània. Però sobre totes les coses, en el que ens hem de fixar és en el tipus de tomàquet que farem servir: de mida petita, forma arrodonida, pell fina i un vermell intens, el tomacó és la varietat de tomàquet més emblemàtica de Catalunya, puix que gràcies a ell preparem el nostre tradicional pa amb tomàquet.
També conegut com a ‘tomàquet de penjar’, es tracta d’un producte de llavor antiga, és a dir, que no ha estat modificada genèticament i que avui arriba a les nostres taules amb el mateix gust i qualitat que el que consumien els nostres besavis.
Sobre el seu cultiu, Ferrer explica que “ja no es cultiven de la manera tradicional perquè els mètodes de conreu van canviant amb el temps: abans es feia tot a mà i ara tenim eines mecàniques i hivernacles”. Tot i això, aclareix, “l’essència continua sent la mateixa de sempre, la qualitat del producte no ha canviat” perquè a la Conca de la Tordera, el tomacó es tracta amb el màxim respecte i estima.
Els tomacons de la Cooperativa Conca de la Tordera es cusen manualment un a un al cordill del qual es pengen. Imatge i edició: Patxi Uriz | Diputació de Barcelona
I, doncs, què és el que diferencia el tomacó de qualsevol altra varietat de tomàquet? Aquests es recol·lecten ara, a l’estiu, i es lliguen del peduncle a una corda que es penjarà en un lloc ventilat i resguardat de la llum, “en un lloc sec i amb una temperatura constant entre els 17 i els 21 graus”, matitsa en Josep. D’aquesta manera, aguanten en bon estat fins a la primavera següent: així, els catalans hem disposat de tomàquets tot l’any des de fa segles, sense necessitar d’una nevera per a conservar-lo.
Gràcies a aquesta manera de preservar el producte, la seva polpa es va fent pastosa, absorbint l’aigua del mucílag de les llavors (la molècula encarregada d’emmagatzemar l’aigua per afavorir la germinació). És gràcies a aquest procés que el tomàquet adquireix la textura adequada per poder sucar-lo al pa: la polpa es desfà en fregar el fruit sobre la torrada, en comptes de mullar-la, com fan la resta de tomàquets, de manera que ens permet aprofitar tot el producte.