Primer posem en un got batedor 400 g de préssec en almívar i el triturem. Després hidratem un full i mig de gelatina. Posem en un pot 100 g de sucre i 25 ml d’aigua. Posem el pot al foc per fer-ne un almívar i ho tindrem així fins que l’aigua arribi a 120º.
Després posem en un recipient 50 g de clares d’ou i muntem les clares a punt de neu. Quan l’almívar estigui a 120º, hi afegim de mica en mica les clares. Ho continuem batent fins que tinguem la merenga feta i ho reservem.
Tot seguit posem en un pot 300 g de puré de préssec (part del que hem fet), 1 rovell d’ou i 30 g de midó de blat de moro. Ho barregem bé. Ho posem en un pot i ho coem remenant en tot moment fins que comencin a aparèixer bombolles. Aleshores hi afegim la gelatina. Ho retirem del foc i ho reservem.
A continuació, en un bol gros, hi posem 60 g de xocolata blanca i hi afegim la crema que acabem de fer colant-la. Ho barregem. Aquest serà el farcit del pastís. En aquest farcit, hi incorporem de mica en mica la merenga i ho remenem a poc a poc a fi de no perdre l’aire. Ho posem en una mànega pastissera. Hem fet una Chiboust de préssec. Ho reservem a la nevera com a mínim 1 hora.
A part, al got d’una batedora, hi posem tres ous que muntarem amb 80 g de sucre. Ho batrem fins que el volum es tripliqui. Hi afegim a aquesta barreja 100 g de puré de préssec (la resta del que hem fet) i ho barregem bé. Ara caldrà tamisar sobre aquesta barreja 100 g de farina i 10 g d’impulsor. Ho remenem intentant que no es facin grumolls. Untem un motllo rodó (si pot ser de 25 cm de diàmetre) amb mantega i l’empolsinem amb farina. Afegim la massa al motllo i ho enfornem a 170º durant 30 minuts.
Finalment, desenfornem el pessic, el tallem per la meitat en sentit horitzontal, omplim la base amb la Chiboust i posem l’altra meitat del pessic per sobre. Posem per sobre una mica de sucre de llustre i ja ho tenim!
